CQP Agent de cuisine

Note

Dans ce rŽfŽrentiel, le genre masculin est utilisŽ tout au long du document, dans lÕunique but d'allŽger le texte.

 

PrŽambule :

En lien direct avec les mŽtiers de la restauration la CPNEF a crŽŽ en 1997 un CQP Ç OpŽrateur de Restauration rapide È et a reconnu en 2009 un CQP Ç Agent de Restauration È issu de la branche de lÕIndustrie h™telire.

 

Deux caractŽristiques principales de ces deux CQP sont dÕtre en contact permanent avec la clientle et de prŽparer des plats simples et rapides en assemblage.

 

Code des Fiches ROME les plus proches :

C1211 : Aide de cuisine

C1206 : Cuisinier

 

Description de lÕemploi type

LÕAgent de cuisine rŽalise une prestation culinaire en restaurant dans un espace de Loisirs, un parc dÕattractions ou un espace culturel.

Il prŽpare son poste de travail avant lÕarrivŽe des clients et gre lÕapprovisionnement des produits dont il a besoin.

Il met en Ïuvre des techniques de prŽparations culinaires en respectant scrupuleusement les rgles dÕhygine et de sŽcuritŽ alimentaires et les fiches techniques qui sont mises ˆ disposition par sa hiŽrarchie.

Il prŽpare des entrŽes et des desserts simples, des  plats chauds  en cuisine,  au poste grillades ou r™tissoire.

Il doit apporter une attention particulire ˆ la prŽsentation et lÕharmonie des assiettes et/ou des plats quÕil prŽpare.

Il travaille gŽnŽralement en cuisine et parfois ˆ la vue de la clientle, sans avoir de contact direct avec elle.

Il prŽpare, en amont de lÕassemblage ou de la cuisson, les matires premires quÕil cuisine.

LÕemploi type se dŽfinit par la fonction de Ç commis de cuisine È dans les grosses brigades et cuisinier dans les petites Žquipes.

Conditions dÕexercice :

LÕemploi sÕexerce au sein de points de restauration divers dans tout type de structure de loisirs, parc dÕattractions ou culturel.

Il implique la station debout et de frŽquentes allŽes et venues. L'emploi nŽcessite parfois des manipulations de charges.

 Il sÕexerce le plus souvent en continu, en horaire de jour et, parfois (selon lÕentreprise), en soirŽe.

Les contrats sont saisonniers, gŽnŽralement dÕavril ˆ septembre,  ou ˆ durŽe indŽterminŽe dans les parcs ou les espaces de restauration ouverts toutes lÕannŽe. Les jours de repos hebdomadaires sont en semaines, et exceptionnellement le week-end.

Compte tenu de la grande frŽquentation des parcs, lÕactivitŽ est souvent trs soutenue et les quantitŽs de mets ˆ prŽparer sont trs consŽquentes.

LÕactivitŽ nŽcessite de respecter strictement les rgles dÕhygine et de sŽcuritŽ sÕappliquant au contr™le des marchandises, ˆ leur manipulation et leur distribution.

 

Conditions dÕaccs ˆ lÕemploi.

-       Avoir un projet professionnel orientŽ vers les mŽtiers de la restauration.

-       Avoir bŽnŽficiŽ d'une expŽrience professionnelle ou dÕune formation en restauration, mme minime, est apprŽciŽ.

 

Champs de responsabilitŽs :

Le mŽtier sÕexerce le plus souvent en Žquipe.

LÕagent de cuisine travaille le plus souvent sous la responsabilitŽ dÕun  Cuisinier expŽrimentŽ, dÕun ½ chef de partie ou, dans des structures plus petites, du Responsable de restaurant.

 

 

FinalitŽ du poste :

Traiter et transformer des matires premires afin dÕassurer une production culinaire conforme ˆ celle attendue par la clientle dÕun parc de loisirs.

Missions

M1 : Assurer les opŽrations prŽliminaires ˆ la prŽparation des plats.

M2 : PrŽparer, Assembler et Dresser les entrŽes et les desserts.

M3 : PrŽparer des plats chauds cuisinŽs.

M4 : PrŽparer des plats au grill et ˆ la r™tissoire.

M5 : Participer ˆ la transmission des informations.

M6: Adopter un comportement Žco-responsable au travail.

 

Mission Transversale : Veiller en permanence ˆ la propretŽ, lÕhygine et la sŽcuritŽ des biens et des personnes.

 

 

 

Mission Transversale : Veiller en permanence ˆ la propretŽ, lÕhygine et la sŽcuritŽ des biens et des personnes.

 

ActivitŽs

Connaissances

Savoir-Faire

Aptitudes

HYGIENE  ALIMENTAIRE

á     Mettre de cotŽ et alerter en cas de non-conformitŽ des matires premires.

á     SÕassurer du bon fonctionnement des Žquipements de son poste de travail : Exemples : tempŽrature chambre froide, de vitrines rŽfrigŽrŽes, systmes de ventilationÉ

á       Veiller au retrait des produits non utilisables ou hors norme (DLC, DLUO dŽpassŽe, produit souillŽ, non prŽsentableÉ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NETTOYAGE

á     Nettoyer tout le matŽriel de production.

á     Maintenir le poste de travail ordonnŽ tout au long du service.

á     VŽrifier et maintenir propre les locaux.

 

 

 

 

 

 

 

 

SECURITE

á     Mettre sa tenue de travail et sÕassurer de sa conformitŽ par rapport aux rgles de lÕentreprise.

á     Utiliser le matŽriel mis ˆ disposition en respectant strictement les rgles de sŽcuritŽ.

 

HYGIENE  ALIMENTAIRE

á       Citer les cas de retrait de produits impropres ˆ la vente.

á       Expliquer les rgles dÕhygine se rapportant ˆ lÕutilisation es produits frais et leur conservation.

á       Expliquer le contenu dÕune Žtiquette sur un produit.

á       Identifier les conditions de stockage des matires premires.

á       Expliquer les consŽquences directes et indirectes du non respect  des rgles dÕhygine et de propretŽ.

á       Citer les contr™les ˆ effectuer au poste de travail et identifier qui fait ces contr™les.

á       Citer les facteurs de contamination et expliquer les incidences sur la sŽcuritŽ alimentaire.

á        Citer les rgles de manipulation des produits et les prŽcautions ˆ prendre, en matire dÕhygine, de sŽcuritŽ des personnes et des biens.

á        Expliquer la notion de traabilitŽ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SECURITE

á        Identifier les risques liŽs ˆ lÕactivitŽ.

á        Expliquer les rgles de sŽcuritŽ au poste de travail et celles liŽes ˆ lÕutilisation du matŽriel (machines Žlectriques, et coupantes...).

á        Citer la fonction et la localisation des moyens de protection individuels.

á        Expliquer l'organisation de l'entreprise et citer le r™le des interlocuteurs.

HYGIENE  ALIMENTAIRE

á       Appliquer les procŽdures dÕenlvement de produits non conformes en respectant les procŽdures (mettre de cotŽ, informerÉ).

á       Appliquer les rgles dÕhygine alimentaire  en vigueur dans lÕentreprise.

á       Respecter le temps de conservation des produits prŽparŽs.

á       Agir afin de prŽvenir tout risque de contamination des produits.

á       Utiliser en permanence la tenue professionnelle exigŽe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

NETTOYAGE

á       Respecter et appliquer les procŽdures de nettoyage, de dŽsinfection, et de rangement des locaux, du matŽriel et des Žquipements mis ˆ disposition.

á       Ranger  son poste de travail et Žliminer les dŽchets au fur et ˆ mesure de la production.

á       RepŽrer les anomalies et les dysfonctionnements lors des t‰ches de nettoyage (revtement, canalisation bouchŽeÉ)

SECURITE

á       Identifier les dysfonctionnements des Žquipements du poste et procŽder aux ajustements nŽcessaires en respectant les consignes prŽŽtablies.

á       IntŽgrer en permanence dans son activitŽ les consignes de sŽcuritŽ et de santŽ au travail.

á       Appliquer les procŽdures en cas de situation dangereuse.

á       Utiliser un extincteur.

á       Rigueur.

á       MŽthode.

á       Vigilance.

á       PrŽcision.

á       Conscience professionnelle.

á       Organisation.

 

 

 

 

 

 

 

Mission 1 : Assurer les opŽrations prŽliminaires a la production.

ActivitŽs

Connaissances

Savoir-Faire

Aptitudes

á     Commander les produits nŽcessaires auprs du service concernŽ.

á     VŽrifier les emballages, dŽcartonner.

á    DŽconditionner les produits livrŽs prts ˆ lÕemploi : Produits appertisŽs, surgelŽsÉ

á     VŽrifier les produits avant utilisation.

á    RŽaliser sur les matires premires (LŽgumes, fruits, Viandes, PoissonsÉ) les premiers traitements avant leur utilisation en production.

á    Remettre en tempŽrature les produits surgelŽs en respectant les techniques et les procŽdures.

á    RŽhydrater les produits (sauces, bouillonsÉ)

á    Stocker les produits remis en tempŽrature en attendant leur utilisation et en respectant les normes dÕhygine alimentaire.

á     DŽcontaminer les lŽgumes.

 

á        Expliquer l'organisation du service  et citer le r™le des interlocuteurs.

á     

á    Expliquer le principe de la Ç marche en avant È.

á    Citer les diffŽrentes gammes de produits.

á    Citer les unitŽs de poids et faire les conversions.

á    Citer les unitŽs de volume et faire les conversions.

á    Citer les diffŽrents moyens de conservation des aliments.

 

á    Lecture et Žcriture du franais.

á    Compter (4 opŽrations)

 

á    RŽceptionner des produits au poste de travail et :

-   Faire le rapprochement livraison-commande quantitatif et qualitatif (visuel).

-   Contr™ler la conformitŽ des produits : dŽtecter les Žcarts, les anomalies usuelles et y associer la conduite ˆ tenir.

-   Manipuler les produits avec les prŽcautions nŽcessaires.

-   ComplŽter les diffŽrents documents et appliquer les diffŽrentes procŽdures lors de la commande et rŽception  des produits.

á    Laver, dŽcontaminer les fruits et les lŽgumes en appliquant les procŽdures et les protocoles.

á    Acheminer les produits en zone propre en respectant la "marche en avant È.

á    Utiliser une balance.

á    Appliquer les consignes des fiches techniques mises ˆ disposition.

á    RŽaliser la prŽparation des produits en respectant les fiches de travail, les consignes dÕorganisation.

á    Remettre les produits surgelŽs en tempŽrature.

á    Utiliser une thermo sonde.

á    RŽaliser son travail dans le temps  imparti.

á    Stocker les produits remis en tempŽrature jusquÕˆ leur utilisation ou lÕenvoi en salle

á     MŽthode

á     Organisation.

á     Rigoureux.

á     RapiditŽ dÕexŽcution.

á     Gestion du temps.

á     Sens de lÕorganisation.

á     RŽsistance physique et nerveuse.

 

Mission 2 : PrŽparer, Assembler et dresser les entrŽes et les desserts.

ActivitŽs

Connaissances

Savoir-Faire

Aptitudes

á    Cuire les produits de base : Ïufs, viandes blanches et les faire refroidir dans le respect des rgles dÕhygine alimentaire.

á    RŽaliser des plats en assemblage conformes ˆ la demande : salades, hors dÕÏuvres, sandwichÉ

á    Travailler avec des PAI (Produit Alimentaire IntermŽdiaire).

á    Stocker les plats prŽparŽs.

á    PrŽparer des desserts :

-      Remettre en tempŽrature des p‰tisseries, 

-      Utiliser ou Assembler produits frais ou PAI (ex : Ïufs ˆ la neige, salade de fruit fraisÉ).

 

 

á    Lire un document en langue franaise.

á    Compter (4 opŽrations).

á    Citer les unitŽs de poids et faire les conversions.

á    Citer les unitŽs de volume et faire les conversions.

á    Citer la dŽfinition dÕun PAI  et donner des exemples.

 

 

á    Citer les unitŽs de poids et faire les conversions.

á    Citer lÕutilisation de chacun des outils et appareils utilisŽs en cuisine.

 

 

 

á    PrŽparer les fruits et lŽgumes en respectant les techniques culinaires, les rgles et les protocoles :

- Eplucher

- Tailler (julienne, b‰tonnets),

- Ciseler les oignons, Žchalote.

- Monder les tomates,

- Tourner,

- Historier.

á    Utiliser le matŽriel et les machines adaptŽs ˆ la prŽparation des produits robo-coupe, couteaux, essoreuseÉ).

 

á    Respecter les fiches techniques et les procŽdures (mode opŽratoire, grammage..).

á    Produire des plats  conformes aux attentes (gožt, visuel).

á    Stocker les produits remis en tempŽrature jusquÕˆ lÕenvoi en salle

 

á    Utiliser le matŽriel appropriŽ ˆ chacune des t‰ches.

á    Cuire les produits en respectant les temps de cuisson (Ïufs, viandesÉ).

á   RŽchauffer les entrŽes ˆ base de p‰tes salŽes.

á    Effectuer les assaisonnements des hors-d'Ïuvre.

á   Trancher / DŽcouper les viandes froides et la charcuterie.

á    Remettre les desserts surgelŽs en tempŽrature.

á    PrŽparer une salade de fruits frais.

á    Assembler des P.A.I. en respectant les fiches techniques.

 

á    Stocker les produits dans les lieux appropriŽs  

(chambres froides, nŽgatives ou positivesÉ).

á   GŽrer son temps et sÕorganiser pour Ç envoyer È les plats au moment voulu.

á   Utiliser en toute sŽcuritŽ, le matŽriel mis ˆ disposition en respectant la sŽcuritŽ.

á   Utiliser une cellule de refroidissement.

á     MŽthode

á     Organisation.

á     Rigueur.

á     RapiditŽ dÕexŽcution.

á     Gestion du temps.

á     Sens de lÕorganisation.

á     RŽsistance physique et nerveuse.

 

 

 

Mission 3 : PrŽparer des plats chauds cuisinŽs.

ActivitŽs

Connaissances

Savoir-faire

Aptitudes

á    Cuire des produits, les assembler et les conserver  pour obtenir, au moment de lÕenvoi, des plats conformes ˆ la qualitŽ attendue (visuel, tempŽrature, gožtÉ.)

á    Effectuer la remise en tempŽrature de plats cuisinŽs ˆ l'avance (P.C.A.)  en respectant les procŽdures.

á    RŽaliser des sauces ˆ base de PAI (Produits Alimentaires IntermŽdiaires).

á    Portionner les plats prŽparŽs en respectant les grammages et la prŽsentation attendue.

á    PrŽparer, cuire et accommoder diverses garnitures de lŽgumes.

á    Conditionner les plats prŽparŽs.

 

á    Lire une tempŽrature.

á    Citer les diffŽrents matŽriels de cuisson et leur utilisation : fours pulsŽ, vapeur, micro-ondeÉ

á    Citer les diffŽrentes donnŽes de la remise en tempŽrature dÕun P.C.A. (durŽe, tempŽratureÉ).

á      Expliquer les diffŽrents stades de cuisson dÕune viande : bleu, saignant, ˆ pointÉ

á    Citer les rgles ˆ respecter pour le maintien au chaud (durŽe, tempŽraturesÉ).

á    Expliquer les notions de traabilitŽ.

 

 

á    Respecter les fiches techniques.

á    Organiser son travail pour Ç envoyer È les plats dans les temps.

á    Utiliser le matŽriel appropriŽ ˆ chacune des t‰ches.

á    Remettre et maintenir en tempŽrature les P.C.A. en respectant les procŽdures (durŽes, tempŽraturesÉ).

á    Poler  un steak, un filet de poisson, une viande blanche.

á    Respecter les techniques de cuisson.

á    Trancher  et dŽcouper les viandes en respectant les grammages.

á    Cuire des produits dans un liquide (eau, court bouillonÉ).

á    Cuire des p‰tes et du riz.

á    RŽaliser une purŽe de lŽgumes.

á    PrŽsenter des plats conforme aux attentes.

á    Utiliser une cellule de refroidissement

á     MŽthode

á     Organisation.

á     Rigueur.

á     RapiditŽ dÕexŽcution.

á     Gestion du temps.

á     Sens de lÕorganisation.

á     RŽsistance physique et nerveuse.

 

 

 

 

Mission 4 : PrŽparer des plats au grill et a la r™tissoire.

ActivitŽs

Connaissances

Savoir-faire

Aptitudes

á      RŽaliser – Žventuellement devant les clients :

á      Des grillades,

á      Des fritures.

á      La r™tisserie de viandes.

á      Dresser les assiettes conformes ˆ la qualitŽ attendue (fiche technique) et la demande des clients (cuisson, accompagnementÉ).

á      Expliquer les diffŽrents stades de cuisson dÕune viande : bleu, saignant, ˆ pointÉ

á      Citer les diffŽrentes parties dÕune volaille.

á      Citer les rgles de conservation des produits frits (conditions, temps de conservationÉ)

 

 

á      PrŽparer son poste de Travail.

á      Organiser son temps pour rŽpondre aux commandes.

á      PrŽparer des assiettes conformes aux demandes des clients (accompagnement, sauce, cuissonÉ).

á      Utiliser le matŽriel appropriŽ ˆ chacune des t‰ches.

 

á      Mettre en route le matŽriel de cuisson (grill, r™tissoire).

á      Assurer lÕentretien du matŽriel de cuisson : nettoyage des grills, vidange des friteusesÉ en conformitŽ avec les procŽdures et les normes dÕhygine alimentaire.

á      Appliquer les modes opŽratoires de cuisson.

á      VŽrifier la cuisson ˆ lÕaide dÕune thermo sonde.

á      DŽcouper un poulet.

á      Trancher une viande  r™tie.

á      VŽrifier la qualitŽ dÕune huile de friture.

á      Cuire des frites.

á      Respecter les grammages.et les proportions.

á      PrŽparer des assiettes conformes aux fiches techniques (composition, aspect, gožtÉ).

á      MŽthode

á      Organisation.

á      Rigueur.

á      RapiditŽ dÕexŽcution.

á      Gestion du temps.

á      Sens de lÕorganisation.

 

 

 

ActivitŽs

Connaissances

Savoir-Faire

Aptitudes

á     ComplŽter les diffŽrents documents administratifs du point de Vente. (variable selon les points de Vente et entreprise : heure dÕarrivŽe, Anomalies constatŽes, relevŽs, relevŽs de tempŽratureÉ)

á     Relayer les informations auprs des collgues (oralement et/ou par Žcrit lorsque cela est demandŽ).

á     Rendre compte ˆ la hiŽrarchie et au personnel compŽtent de tout incident ou dysfonctionnement et rŽclamations des visiteurs.

 

á     Expliquer lÕorganisation de lÕentreprise, le r™le des interlocuteurs et lÕimportance de son poste de travail.

á     Citer ses clients et fournisseurs internes.

á     Lister  et expliquer lÕintŽrt des documents et rapports Žcrits mis ˆ disposition sur le poste de travail.

á     Identifier le vocabulaire technique commun dans lÕentreprise et spŽcifique ˆ son activitŽ.

á    Ecrire correctement en franais.

 

á       SuggŽrer des amŽliorations.

á       Transmettre ˆ lÕŽcrit et ˆ lÕoral des messages clairs, complets et prŽcis.

á       Transmettre les informations lors du changement dÕŽquipe ou de poste.

á       CoopŽrer au sein de lÕŽquipe pour favoriser le bon fonctionnement et une bonne ambiance au sein de lÕŽquipe de travail.

á       SÕadapter et sÕintŽgrer ˆ lÕŽquipe de travail dans le but dÕoptimiser a qualitŽ du service demandŽe.

 

 

á     Sens du relationnel.

á     PrŽcision et fiabilitŽ.

á     Rigueur.

á     Anticipation.

Mission 5 : Participation ˆ la Transmission des informations.

 

 

Mission 6 : Adopter un comportement Žco responsable au travail

 

 

ActivitŽs

Connaissances

Savoir Faire

Aptitudes

á     Appliquer la dŽmarche de dŽveloppement durable.

á     Expliquer la politique de lÕentreprise en termes de dŽveloppement Durable.

á     Expliquer la notion dÕempreinte Žcologique.

á     Citer les moyens dÕŽconomiser lÕŽnergie au poste de travail.

á     Appliquer les prŽconisations mises en place dans lÕentreprise dans le cadre du dŽveloppement durable.

á     Adopter un comportement Ç Žco responsable È.

á     Ouverture dÕesprit.